此页面上的内容需要较新版本的 Adobe Flash Player。

获取 Adobe Flash Player

您所在位置:首页 >> 食课 >> 温馨提示
食课
你选谁?| 日本酱油 PK 中国酱油
时间:2016/7/6 17:18:00 阅读人次:606

    老百姓常言道:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。美食离不开美味的酱油,酱油是烹调必备之品,蒸、炒、烹、炸和凉拌时加入适量酱油,就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。

    现在很多中国百姓都觉得日本酱油比中国酱油好,争先恐后地购买,事实上真的是这样吗?

    中国传统酿造酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”,利用自然气温变化的规律,再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境,按照酱油发酵的微生物生化机理,通过对温度、PH 等的控制,达到对酱油发酵的精细控制。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”酱油制作规律加以总结,用现代控温技术准确地控温发酵而已。所以从本质上看,国产酿造酱油一点也不比日本酱油差。下面来看看选购酱油的门道。

    

1.酱油的生产工艺

    酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。

    酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油又分为浓口酱油和淡口酱油。浓口酱油使用等量的大豆与小麦制曲,加入食盐水酿造。适合各种料理。淡口酱油与浓口酱油相比,原料中的小麦比率稍大,加入高浓度的食盐水酿造。最适合保持食材的色泽、风味的料理。发酵的过程是微生物产生的酵素将大豆原料中的蛋白质分解成各种肽、氨基酸。把小麦的淀粉分解成葡萄糖。酵母进一步将糖分、氨基酸转化为酒精及其他的芳香成分。酿造酱油独具的颜色、味道、香气全部产生,酿造酱油被许多人喜欢的秘密就在这里 。

 

    配制酱油则是用水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。还有一种是在酿造酱油原汁的基础上调制而来。无论是酿造酱油还是配制酱油,出厂前必须经过质检部门的严格检验,符合国家酱油卫生标准GB2717-2003的规定才能投放市场。

 

2.注意商品标签传递的信息

 

 

 

 

一看等级

    依据国家所制定的统一的等级标准来挑选,这个标准分为四级:特级、一级、二级和三级。其中,特级为最高。

二看原料

    优质的原料,是酱油质量的最关键因素。由“非转基因大豆”为原料制作的酱油,原料更天然,也更有益于健康。

三看氨基酸态氮含量

    氨基酸态氮含量指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标,是酱油好坏的核心品质。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,氨基酸呈鲜味道越浓郁。

 

 

    国家标准(GB18186-2000)规定了酱油中氨基酸态氮含量必须≥0.4g/100mL。另外,氨基酸态氮含量还是酿造酱油分级的重要指标,特级酱油氨基酸态氮含量能达到0.8 g/100mL。因此,打酱油时,尽量选择氨基酸态氮含量高的!

四看配料表

    一般来说,为保证产品在使用过程中不会酸败,多数酱油会使用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。相对来说,山梨酸钾较安全一些,而苯甲酸钠在欧洲是不允许使用的,须注意一下。

五看食用方法

    按照酱油GB2717-2003卫生标准中规定:成品酱油必须标注“佐餐食用”或“用于烹调”。两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则最好不要用于拌凉菜。随着技术的进步,好的酱油烹调或佐餐已通用。

 

挑选酱油的小窍门

1. 摇一摇

    用手抓牢瓶身,将瓶子用力摇晃,优质的酿制酱油会出现细密且不易分散的泡沫。

2. 看一看

    品质优良的酿造酱油,色泽红润、状态均匀,澄清无沉淀,倒入容器后挂壁面均匀一致,呈现油亮光泽。

3. 闻一闻

    酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气,闻起来有种香甜激扬的豆香,而生抽带有一种沉沉的酱香。如果酱油闻起来味道寡淡,甚至发酸,往往是劣质的酱油。

 

酱 油 小 科 普

不适宜人群 :

    酱油虽好,但是患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人应少量食用。尤其是在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时,不可与酱油同食,否则会引起恶心、呕吐等副作用。

酱油补充不了营养:

    酱油的主要功能还是调味,增进食欲。依靠食用酱油来补充人体营养,几乎是不可能的。尤其是添加钙、铁、锌或氨基酸等营养元素的基本属于营销推广,消费者要慎重选择。

颜色太深的不宜选择:

    正常的酱油颜色会稍微深一点,但是如果酱油的色泽过于浓重,则可能添加了焦糖色,往往这种酱油仅适合红烧烹饪菜肴。

酱油保存方法:

    酱油放置时间长久,颜色变深,且容易变味。因此,保存时应该避免直射日光,尽可能放在阴凉的地方。开封以前,即使保存很长时间也很难腐坏。但是想要品味酱油的真正美味,建议尽早食用。开封后接触空气,酱油极易被氧化变味。所以,应拧紧塞子,阴凉放置。为了防止酱油生霉,家庭保存时最好放置冰箱中,用时倒入小容器使用,也是一种保持酱油品质的好方法。