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食课
豆腐花样这么多~你真的了解吗?
时间:2016/7/5 17:40:00 阅读人次:582

    豆制品可谓是「中国特色」的传统美食。营养丰富又好吃,而且种类很多,南豆腐、北豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹……吃上一周也可以不重样。

    虽说都是豆制品,可是外表差异这么大,它们有什么不同呢?

 

1.白豆腐

    白豆腐的原料是大豆。大豆中含有大约 20% 的豆油,40% 的蛋白质。当被打磨成豆浆后,大量的蛋白质和被蛋白质包裹着的油滴都溶在这奶白色的液体当中。

    然后,在豆浆中加入凝固剂,蛋白质互相连接,形成无边无际的大网,把油滴和水都网在其中形成了固体,就成了豆腐。虽说都是豆腐,但有老有嫩,其实和做豆腐时用的凝固剂有关。

 

1.1 北豆腐,也叫老豆腐,卤水豆腐

顾名思义用卤水作为凝固剂。卤水中的钙镁离子含量较高,可以使大豆蛋白凝固。北豆腐的钙含量高,不亚于牛奶,有比较好的补钙效果。

 

凝固出来的豆腐比较硬,质地也粗糙一些,含水量低,一般为80%至85%之间)

 

1.2 南豆腐,也叫软豆腐,石膏豆腐

 

用石膏做凝固剂。石膏中的主要成分是硫酸钙,石膏凝固出来的豆腐含水量比北豆腐高,所以质地比较软,钙含量不如北豆腐。

 

(南豆腐绵软爽嫩,比较适合做汤,含水量大,一般为85%至90%之间)

 

1.3 内酯豆腐

    用葡萄糖酸内酯做凝固剂。内酯豆腐的含水量更高,质地最柔软,口感比南豆腐还要细腻嫩滑。因为凝固剂中不含钙,所以它的钙只来自于大豆本身,含量是三种豆腐中最低的。

 

(常常用来凉拌的内酯豆腐)

 

    至于「日本豆腐」,主要是用鸡蛋做的,和豆腐没什么关系。

    除了工艺之外,不同品种的豆腐营养成分也不完全一致。三种豆腐水分、蛋白质、钙含量以及能量比较,如下图表。

 

 

 2. 黑豆腐

    中国的饮食地域特点浓厚。同一种食品,在不同的地方可能有不同的名字;同一个名字,在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是后一种情况。

    许多人理解的「黑豆腐」是黑豆制作的豆腐。不过,中国的黑豆是大豆的一种,只是外皮黑(跟黄豆的黄色外皮相对),里面并不是黑色,而外皮在磨成豆浆之后成了豆渣被除去。

 

(黑豆做成的「黑豆腐」并非黑色只是颜色比白豆腐暗而已)

 

    在四川,「黑豆腐」则是指魔芋。

    魔芋是一种植物的块茎,传统加工方式是磨细到水中成为水溶液,加入石灰水凝固。这样的「黑豆腐」有被称为「魔芋豆腐」。富含膳食纤维,热量低,口感独特。

 

(四川的「黑豆腐」——魔芋豆腐)

 

    还有一些地区的,「黑豆腐」是指血豆腐,就是凝固的血块。因为避讳「血」字而改叫「黑豆腐」。纯粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有弹性,含铁量丰富。

 

 3. 腐竹

    豆腐是凝固的豆浆,而腐竹则聚集了豆浆中富含油脂的那些成分。

    豆浆中存在大量被蛋白质包裹的油滴。油比水轻,所以放置之后会往上浮。浮到表面的油滴挤在一起,蛋白质互相连接,就形成了一层「豆皮」。

    等到这层皮达到一定厚度,挑出来成束地晾晒,干了之后就成为「腐竹」。干燥的腐竹可以长期保存,吃的时候泡水发开就可以了。

 

(鲜香入味的干锅腐竹)

 

4. 豆腐皮

    豆腐皮也是豆浆结皮之后挑出来的。不过腐竹挑出来之后成束地晾晒干燥,而豆腐皮则会摊开呈又大又薄的片状。

    在晾晒干燥的过程中,蛋白质分子之间的连接更加紧密,也就为豆腐皮带来了劲道柔韧的口感。腐皮也是不少人食用火锅时的必点涮料之一。

 

(杭州特色名菜干炸响铃,就是用豆腐皮做的)

 

    至于豆腐丝、豆泡、千张、豆腐花……等等,也都是豆制品的不同形态。

    总的来说,它们都是很棒的食物,热量低、饱和脂肪含量低、蛋白丰富,且含有多种矿物质。

    当然啦,油炸过的豆制品,比如油豆腐、豆泡、素鸡这类(还有上面说的干炸响铃),热量和脂肪相对高一些,大家注意别吃太多啦。